Le point mort, c'est le montant de ventes en dessous duquel votre journée vous coûte de l'argent. Le calcul tient en une division : charges fixes mensuelles ÷ taux de marge brute. Avec 9 100 € de charges fixes et 30 % de part matière, il faut 13 000 € HT de ventes par mois — soit 500 € HT par jour sur 26 jours d'ouverture, ou environ 24 couverts à 21 € HT. Le calcul prend dix minutes une fois par an ; le suivre chaque jour, c'est là que tout se joue.
Le point mort d'un restaurant répond à la seule question qui compte à la fin du service : est-ce qu'on a gagné de l'argent ce soir ? La plupart des patrons que je rencontre pilotent au feeling — « bonne soirée », « soirée molle » — sans savoir où passe la ligne entre les deux. Elle se calcule en dix minutes. Voici comment, avec un exemple complet, et pourquoi le vrai enjeu n'est pas le calcul mais le suivi.
La formule, en trois étapes
Étape 1 : additionnez vos charges fixes mensuelles — tout ce qui tombe même si la salle est vide. Loyer, salaires et cotisations (y compris votre propre rémunération minimale : l'oublier, c'est travailler gratuitement dans votre propre calcul), énergie, assurances, abonnements, comptable, annuités d'emprunt.
Étape 2 : calculez votre taux de marge brute. C'est 1 moins votre part matière. Si vos plats coûtent en moyenne 30 % de matière — le calcul détaillé est dans l'article sur la marge d'un plat — votre taux de marge brute est de 70 % : sur chaque euro HT vendu, 70 centimes restent pour payer les charges fixes.
Étape 3 : divisez. Charges fixes ÷ taux de marge brute = le chiffre d'affaires HT mensuel à atteindre. Tout ce qui est au-dessus devient du bénéfice, au rythme de 70 centimes par euro vendu.
L'exemple complet : une petite brasserie
Prenons des chiffres réalistes pour un établissement tenu par un patron et deux salariés :
- Loyer et charges : 2 200 €
- Salaires et cotisations (dont la rémunération du patron) : 5 300 €
- Énergie, eau : 900 €
- Assurances, abonnements, licences : 350 €
- Comptable : 350 €
Total des charges fixes : 9 100 € par mois. Part matière moyenne : 30 %, donc taux de marge brute 70 %. Point mort mensuel : 9 100 ÷ 0,70 = 13 000 € HT de ventes. Ouvert 26 jours par mois, cela fait 500 € HT par jour — environ 550 € TTC au taux de 10 %. Avec un ticket moyen de 21 € HT, la ligne passe à 24 couverts par jour. En dessous, la journée creuse la trésorerie ; au-dessus, chaque couvert rapporte ses 70 % de marge en bénéfice presque pur.
Ce chiffre change la lecture de tout le reste : le mardi à 15 couverts n'est plus « mou », il coûte de l'argent — et la question devient concrète : le fermer, ou le remplir avec une formule déjeuner qui tient ses marges ?
Une « bonne soirée » n'est pas une salle pleine, c'est une soirée au-dessus du point mort. Certains services bondés perdent de l'argent — il suffit d'une carte aux marges mal réglées.
Pourquoi personne ne le suit (et pourquoi vous devriez)
Le calcul se fait une fois, sur un coin de table. Le problème, c'est la suite : pour comparer chaque jour le réel au point mort, il faut les ventes du jour (comptage des tickets), la part matière à jour (les prix d'ingrédients bougent, l'inventaire tranche), et les charges fixes actualisées. Trois chiffres qui vivent dans trois endroits — la caisse, un classeur, la comptabilité — donc le suivi meurt en deux semaines. Et un point mort calculé en janvier avec les prix de janvier ment dès avril.
C'est exactement ce que Levia Resto remet ensemble : les charges fixes sont saisies une fois, la part matière se met à jour avec les livraisons, les encaissements du plan de salle deviennent les ventes du jour — et le tableau de bord affiche en permanence « il vous faut X € de ventes par jour », comparé au réel, sans que personne n'ouvre un tableur. L'objectif du jour est là, sous les yeux, au moment de la clôture.
Trois leviers quand le point mort est trop haut
Si le calcul vous donne un objectif intenable, la formule montre aussi où agir. Baisser les charges fixes — renégocier le loyer, arrêter d'empiler les abonnements logiciels : 200 € de mensualités en moins, c'est près de 290 € HT de ventes mensuelles en moins à faire. Améliorer le taux de marge — deux points de part matière gagnés sur la carte font baisser le point mort de milliers d'euros par an. Ou augmenter le ticket moyen, à nombre de couverts égal. Le point mort transforme ces trois pistes vagues en chiffres comparables.
Faites le calcul ce soir
Dix minutes, vos factures du mois dernier, la formule ci-dessus — et vous saurez où passe votre ligne. Pour voir à quoi ressemble le suivi automatique, la démo en ligne tourne sur une brasserie fictive : le point mort y est affiché sur le tableau de bord, nourri par les encaissements, sans inscription.
Apportez vos charges fixes, on calcule votre ligne ensemble
Trente minutes, sans engagement : vos chiffres réels, le calcul complet, et l'objectif de ventes par jour que vous repartirez suivre — avec ou sans outil.
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