La marge brute d'un plat, c'est son prix de vente hors taxes moins son coût matière — jamais le prix affiché à la carte, qui contient la TVA. Le ratio matière (coût ÷ prix HT) se situe idéalement entre 25 et 35 %, mais ce sont les euros de marge qui paient le loyer, pas les pourcentages. Le vrai problème n'est pas la formule, qui tient sur un ticket : c'est que les prix de vos ingrédients bougent chaque mois, et que personne ne refait le calcul.
Vous voulez calculer la marge d'un plat et savoir ce que votre carte vous rapporte vraiment ? La méthode tient en trois lignes, avec un exemple chiffré complet ci-dessous. Je construis des outils de gestion pour des restaurants, et le même constat revient à chaque carte que j'ouvre : la formule est connue, mais les chiffres sur lesquels elle s'appuie datent de l'hiver dernier.
La formule — et le piège du TTC
Trois lignes, donc. Le coût matière d'un plat, c'est la somme du prix de chaque ingrédient de la recette, dans les quantités réellement servies. La marge brute, c'est le prix de vente hors taxes moins ce coût matière. Et le ratio matière (le « food cost » des écoles hôtelières), c'est le coût matière divisé par le prix de vente HT.
Le piège, c'est le mot « hors taxes ». Le prix sur votre carte est TTC : il contient une TVA qui ne vous appartient pas — 10 % pour la consommation sur place, 5,5 % à emporter, 20 % sur l'alcool. Un plat affiché 15 € en salle vaut donc 15 ÷ 1,10 = 13,64 € HT. Calculer son ratio sur les 15 € embellit tous les chiffres d'environ dix pour cent : c'est l'erreur que je rencontre le plus souvent, et elle suffit à croire rentable un plat qui ne l'est pas.
L'exemple complet : le burger maison
Prenons un burger frites vendu 15 € TTC sur place. La fiche de recette, aux prix d'achat réels :
- Pain brioché : 0,55 €
- Steak haché 150 g : 1,80 €
- Cheddar, deux tranches : 0,45 €
- Tomate, oignon rouge, salade : 0,40 €
- Sauce maison : 0,20 €
- Frites, 200 g : 0,50 €
- Divers (condiments, huile de friture) : 0,20 €
Coût matière : 4,10 €. Prix de vente HT : 13,64 €. Ratio matière : 4,10 ÷ 13,64 = 30 % — dans les clous. Marge brute : 13,64 − 4,10 = 9,54 € par burger vendu. C'est cette marge-là, multipliée par les couverts, qui paie le loyer, l'équipe, l'électricité et, en dernier, vous.
Quel ratio viser — et pourquoi il ne dit pas tout
Selon le type d'établissement, on vise généralement un ratio matière entre 25 et 35 %. Beaucoup de patrons utilisent le raccourci inverse, le coefficient multiplicateur : matière × 4 pour un ratio de 25 %, × 3 pour environ 33 %. C'est pratique pour fixer un prix de départ, mais ça ne remplace pas le calcul plat par plat.
Surtout, le ratio est un indicateur, pas un objectif. Une entrecôte à 38 % de ratio qui laisse 12 € de marge fait plus pour votre trésorerie qu'une salade à 22 % qui en laisse 5. Le bon réflexe, c'est de regarder les deux colonnes : le ratio pour repérer les recettes à revoir, les euros pour savoir ce qui vous fait vivre.
Ce n'est pas le ratio qui paie le loyer, ce sont les euros de marge. Un plat « mauvais élève » en pourcentage peut être le meilleur ami de votre fin de mois.
Pourquoi vos calculs seront faux dans trois mois
La vraie difficulté n'est pas la formule — vous venez de la lire, elle tient sur un ticket. C'est de la maintenir en vie. Le beurre prend 12 % en avril, le fournisseur de viande révise ses tarifs en été, et la fiche Excel remplie un dimanche de janvier continue d'afficher fièrement ses 30 % de ratio pendant que le plat en coûte 36. Personne ne refait le calcul, parce que refaire le calcul veut dire rouvrir vingt fiches et tout ressaisir.
C'est précisément la faiblesse que corrige Levia Resto : les recettes sont saisies une fois, et quand un prix d'ingrédient change — corrigé à la main en cinq secondes, ou mis à jour en enregistrant une livraison — toutes les marges de la carte se recalculent seules. Un plat qui passe au-dessus de votre seuil s'affiche en alerte, la carte se trie « ce qui rapporte le moins d'abord », et vous pouvez simuler « et si je le vendais à 16,50 € ? » en direct, avant de réimprimer la carte.
Faites le calcul sur une vraie carte
Une démo en ligne tourne sur une brasserie fictive, sans inscription : ouvrez la carte, changez le prix d'un ingrédient et regardez les marges bouger. C'est la même application que celle qui tourne sur la tablette de mes clients — le plan de salle en plus, et l'addition de chaque table qui nourrit ces mêmes marges sans double saisie.
Et si vous vous demandez ce que coûtent les outils de ce genre, j'ai posé les chiffres du marché dans un article dédié : combien coûte un logiciel de gestion de restaurant.
Apportez trois plats, on calcule leurs vraies marges ensemble
Trente minutes, sans engagement : vos recettes, vos prix d'achat, et vous repartez en sachant ce que chaque plat vous rapporte — souvent la première fois que c'est posé noir sur blanc.
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